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ふぐの皮引き
なかなか熟練のいる作業です。
この下処理をいい加減にすると食感が悪くなります。
ふぐの皮はコラーゲンそのものです。
美容に良いのでは。
ふぐの皮引き
ご参考になれば幸いです。
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2008年2月16日(土曜日)
上へ2008年2月10日(日曜日)
2007年3月8日(木曜日)
出汁（だし） かえし つゆ すき焼き割り下 レシピ
かえし
親子丼出汁（） ざるそば出汁（） 素麺出汁（） すき焼き（割り下） 揚げ出汁（）その他煮付け（魚）にも利用できる便利な料理のベースになるものです。
溜まり醤油 １升（1800ｃｃ）
濃い口醤油 １升（1800ｃｃ）
薄口醤油 １升（1800ｃｃ）
味醂 １升（1800ｃｃ）
上白糖 ２キログラム
白出汁（）
かえしと合わせる割合を変えると色んな 丼 つゆ 割り下
等に使える料理の味のベースになる大切なものです。
水 1斗（18000ｃｃ）
混合節（６種） １キログラム
出し昆布 １００グラム
花かつお（追かつお） １００グラム
とり梅では、毎朝２回分の白出汁（）を作っています。
親子丼出汁（）
かえし 1
白出汁（） 4
ざるそば出汁（）
かえし 1
白出汁（） 3
すき焼き（割り下）
かえし 1
白出汁（） 1
天婦羅出汁（）
かえし 1
白出汁（） 6
揚げだし豆腐出汁（）
かえし 1
白出汁（） 1
うどん用かえし 6
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うどん用かえし（薄い）
薄口醤油 ２．５升（4500ｃｃ）
味醂 １升（1800ｃｃ）
上白糖 １キログラム
うどん出汁（）
うどん用かえし 1
白 14
その他 筑前煮などの煮物に利用できる便利なものです。
お試し下さい。
お役に立てれば幸いです。
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出典: フリー百科事典 ウィキペディア（Wikipedia）
出汁（）は、調味料の一つで、料理に甘・酸・苦・鹹の味覚に加えて、肉や野菜、キノコや海藻に含まれるうま味を抽出して加えるための液体。うま味成分である呈味性のアミノ酸や核酸を豊富に含み、栄養上の価値も高い。
日本料理における出汁（）
日本料理において、出汁は最も基本的な材料のひとつである。日本料理では主にコンブ・鰹節・鯵節・煮干し（いりこ）・あごなどを煮て作るほか、干し椎茸などの乾物を水に浸して徐々に成分を抽出する方法が用いられる。鶏肉やスッポン、ウミガメを使うことも稀にある。精進料理においては、コンブ、椎茸の他に、大豆、モヤシ、六条豆腐（塩蔵した乾燥豆腐）なども用いられる。(西洋料理でいうフォンやブイヨン、中国料理でいう湯(タン)にあたるが、それらの料理では素材を長く煮詰めることが多い。
日本料理の出汁（）は、しばしば短時間で素材の風味を抽出し利用することが多く、特徴的である。
鰹節で出汁（）を取る際には、鰹節を投入してすぐ火をとめ鰹節が沈むのを待って漉(こ)して取る一番出汁（いちばんだし）と、一番出汁の後の鰹節に再び水を差し火にかけて取る二番出汁（にばんだし）とがある。一番出汁は澄まし汁、二番出汁は味噌汁や煮物に用いる。
出汁（）は上記の汁物のほか、おでんなどの鍋料理に用いる。また酢などを割って二杯酢・三杯酢を作り、あるいは和え物の和え衣に少量を加えることもある。 なお、讃岐うどんにおいて「出汁（）」と表記する場合は、上記の意味ではなくうどん用のつゆそのものを指す場合が多い。また香川県ではつゆの作成のために出汁（）の成分をそのまま醤油に抽出させただし醤油というものが、よく家庭に置かれている。
沖縄料理では、鰹出汁（）と昆布出汁（）の他、豚の三枚肉を茹でた茹で汁を濾して豚出汁（）としてよく用いる。
出典: フリー百科事典 ウィキペディア（Wikipedia）
割下（わりした）は日本料理で使われる合せ調味料の一つ。主に関東風の鍋物、丼物に用いられる。関西などでは「割り出汁（わりだし）」と呼ばれることも多い。
味醂（酒、砂糖を使う場合もある）と醤油を出汁（主にカツオだが、コンブも使われる）で割ったもので、予め加熱することもあるが、アルコールを煮切る程まで加熱はしないのが普通である。
すき焼、柳川鍋などの鍋物に用いるほか、親子丼、他人丼、深川丼などの丼物にも使われることが多い。家庭で使う場合には市販の蕎麦汁を適宜薄めて使ってもそれなりの味になる。
焼き鳥屋のおっちゃん
2006年11月11日(土曜日)
ふぐ レシピ 調理風景
ふぐ調理風景
昔からふぐは、てっぽう と呼ばれています。
ウィキペディア参照
その毒に「当たる」ことがあることから、昔からさまざまな言い伝えがある。このため関西では「めったに当たらない（昔の鉄砲は命中率が悪かった）が、当たれば命が危ない」という意味で「てっぽう」という。
さすが 洒落っけたっぷりの関西人らしいブラックユーモアーですね。
「てっさ」「てっちり」という料理名はここから来ている。
この季節になりますと美味しい魚介類が沢山出回ります。
中でもふぐは、私の大好物です。
とり梅の活ふぐ料理
大好評のとり梅の「活ふぐ料理 」は、もうお召し上がり頂きましたでしょうか？
一度お召し上がりになられたお客様も そうでないお客様もとり梅の「ふぐ料理」のおいしさをご堪能ください。
いけす ライブ映像 いけすで泳いでいる 活ふぐがご覧になれます。
フグ取扱業届出済証・フグ調理衛生受講証・調理師免許
活ふぐ調理風景
解体 身欠き。
くちばしを取り ひれを落とす。
活ふぐ調理風景 皮を剥ぐ。
包丁を入れ、ふぐの皮を剥く。
活ふぐ調理風景 胴体からえらと肝を外す。
内臓を取り出し、身の部分を洗う。
活ふぐ調理風景 完成です。
くれぐれも肝の取り扱いに注意して下さい。
後は、三層からなる皮の処理をおこないます。
ふぐは棘を持つ皮で覆われていますが、皮から棘を除去する作業のことを「皮むき」と呼ばれています。
てっちり てっさ ふぐ皮の湯引き ふぐの唐揚げ 鍋のあとのふぐ雑炊 もう堪りません。
今夜は、熱燗で一杯といきますかね。
ふぐ 川柳
ふぐ食べて 逝ってしまって 喜ばれ
河豚汁の われ生きている 寝ざめかな
五十にて ふぐの味を しる夜かな
ふぐは喰いたし 命は惜しし
恐ろしき ものの喰いたや 雪のそら
臆病は 葱ばかり食う 雪の夜
ふぐ汁や 鯛もあるのに 無分別
ふぐ食わぬ 奴には見せな 富士の山
2006年11月3日(金曜日)
焼き鳥の焼き方
鶏肉料理 焼き鳥の焼き方
よく焼き鳥の焼き方を聞かれるのですが、いまだに発展途上の私ですので、
これが最高の焼き鳥の焼き方とはまだまだ思っておりません。
もっと上のレベルを目指して日々研鑽にはげんでおります。
いままで、恥ずかしながらまとめたものがありますのでご紹介いたします。
焼き鳥屋のおっちゃんの焼き鳥塾内弟子募集中！
関連レシピ
焼き鳥ライブ映像とﾚｼﾋﾟを合わせて見て頂くと解りやすいと思います。
あなたも明日から 焼き鳥屋ができる。焼き鳥ライブ映像 放映
お役に立てれば幸いです。
2005年7月31日(日曜日)
鱧（はも）の湯引き 作り方 レシピ
鱧（はも）コース ４０００円
鱧（はも）鍋 鱧（はも）の天婦羅 鱧（はも）の湯引き 鱧（はも）の酢の物 鱧（はも）の吸い物 雑炊
● 作り方
鱧（はも）といえば関西では夏の味覚として欠かせない味ですね。
鱧（はも）料理が有名になったのは、京料理の影響によるところが大きいです。
生命力の強い鱧（はも）の特性を生かした料理は、この時期の祇園祭には欠かせない魚と言えます。
また、大阪の天神祭りにもつき物の魚料理です。
昔は夏の京都では新鮮な海の魚が手に入りにくく生命力の強い鱧（はも）だけが京都まで死なずに持ってこられたそうです。
ハモの旬の時期は二つあり、夏は「梅雨の水を飲んで育つ」と言われてあっさりとしていて絶品です。
冬には、産卵を終えて食欲が増して、脂が良く乗っていて「松茸はも」「名残はも」などと呼ばれ非常に美味しくなります。
８月が産卵期の鱧（はも）は入梅の頃から脂が乗り出し、秋に入って松茸と究極の「出会いもん」をします。
鱧の骨切り
湯引き、天ぷら、鍋、酢の物、等美味しい料理方法がありますが、鱧（はも）には小骨が沢山あり、そのままでは食べにくい魚で食べやすくするために骨切りの技法が編み出されました。
３センチに３０ぐらいの切れ込みを皮一枚の感覚で残して入れていきます。
作り方
1、鱧（はも）を三枚におろす
2、鱧（はも）の身を骨切りにする
3、骨切りしたものを１．５センチに切そろえる
4、たっぷりの沸騰した湯の中に入れ、素早く氷水の中に移す
5、水気を切り盛り付けます
梅肉 作り方
材料
梅干 ５個
味醂 適量
薄口醤油 適量
砂糖 適量
梅干は種を取り他の材料といっしょにホードプロセッサーに入れ粒子がきめ細かくなれば出来上がり。
鱧の炙り 作り方
鱧（はも）の湯引きはオースドックスな調理方法ですが、湯引きとは一味違う美味しさがでるのが鱧の炙りです。
１．５センチに骨切りした身を皮目を上にしてバーナーでさっと炙ります。
湯引きとは、一味違う美味しさで皮目の香ばしさと身の刺身感覚が味わえます。
わさび醤油か梅肉が合います。（絶品！）
焼き鳥屋にこのようなメニューがあるのが不思議でしょうが私が食べたいメニューを本日のお勧めメニューとして出しているだけです。（その他旬の美味しいメニューがたくさんあります）
ご要新望によりまして各種 鱧（はも）料理のご注文（要予約）を承っております。
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
ハモ（鱧）Muraenesox cinereus は、ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種。沿岸部に生息する大型肉食魚で、日本では高級食材として扱われる。なお、利用の際は近縁種のスズハモ M. bagio(Hamilton, 1822)と特に区別しない。
特徴
全長1mほどのものが多いが、最大2.2mに達する。体は他のウナギ目魚類同様に細長い円筒形で、体色は茶褐色で腹部は白く、体表に鱗がない。体側には側線がよく発達し、肛門は体の中央付近にある。ウナギ目の中では各ひれがよく発達していて、背びれは鰓蓋の直後、尻びれは体の中央付近から始まって尾びれと連続する。胸びれも比較的大きい。
口は目の後ろまで裂け、吻部が長く発達し、鼻先がわずかに湾曲する。顎には犬歯のような鋭い歯が並び、さらにその内側にも細かい歯が並ぶ。漁獲した際には大きな口と鋭い歯で咬みついてくるので、生体の取り扱いには充分な注意が必要である。ハモという和名も、よく咬みつくことから「食む」（はむ）が変化した呼称といわれる。
西太平洋とインド洋の熱帯・温帯域に広く分布し、日本でも本州中部以南で見られる。
水深100mまでの沿岸域に生息し、昼は砂や岩の隙間に潜って休み、夜に海底近くを泳ぎ回って獲物を探す。食性は肉食性で小魚、甲殻類、頭足類などを捕食する。
産卵期は夏で、浮遊卵を産卵するが、ウナギのような大規模な回遊はせず、沿岸域に留まったまま繁殖行動を行う。レプトケファルスは秋にみられ、シラス漁などで混獲されることがある。
利用
おもに底引き網と延縄で漁獲される。釣りで揚がることもあるが、咬みつかれる危険がある上に調理に技能が必要（後述）なため、ハモを狙って釣る人は少ない。
日本ではハモは高級食材として扱われ、特に京料理では祇園祭に食べる風習があり（下記）、夏の味覚の代表的なものとして珍重される。
ハモの水揚げが多くない京都においてなぜハモを食べる文化が発達したかについては、輸送技術が発達していなかった頃、夏に京都まで生きたまま輸送できた、生命力の非常に強い数少ない魚だったことによる。
ハモの蒲焼は、よくウナギの蒲焼と対比される。需要があるため、日本産だけでなく韓国や中国などからの輸入も行われている。
ハモには長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには「骨切り」という下処理が必要となる。これは腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、熟練が必要である。「一寸（約3cm）につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる。骨切り包丁と呼ばれる専用の包丁を用いることもある。
骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。これを湯引きハモまたは牡丹ハモといい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べるほか、吸い物、土瓶蒸し、寿司、天ぷら、蒲焼などさまざまな料理に用いられる。生きたハモを捌かないと湯引きがきれいに開かない。
またハモの身は上質なカマボコの原料に使われる。その際残った皮を湯引きして細かく切ったものは、酢の物にも利用される。
ハモに関する言葉
ハモも一期、海老も一期（ハゼは飛んでも一代、鰻はぬたっても一代）
麦藁蛸に祭りハモ
京都のハモは山で獲れる
焼き鳥屋のおっちゃん
2005年7月29日(金曜日)
土用の丑の日 鰻巻き卵
土用の丑の日
古代中国の暦法の陰陽五行によるもので
土用の丑の日は、この世のすべての事象を木、火、土、金、水の五つに分類しますが、この分類で季節も木＝春、火＝夏、金＝秋、水＝冬としそれぞれの季節の終わりの約１８日間を土用としました。
今日では、立春前と立秋前の18日間で、その最初の日を土用の入りといっています。
土用の丑の日にうなぎを食べるようになったのは、江戸時代に平賀源内が、友人の鰻屋のために宣伝用の看板に『土用の丑の日』と書いてから流行したといわれています。
引用
土用の丑（うし）の日の二十八日、兵庫県内の店頭にウナギのかば焼きが並んだ。今年は養殖稚魚が不漁でウナギの卸値が上がり、店頭価格も一―二割高め。それでも三〇度を超える真夏日が続く猛暑に「夏バテ防止にはやっぱりこれ」と買い物客らでにぎわった。
とり梅もこの季節になりますと、うまき（鰻巻き卵）を本日のお勧めメニューで、おだしするようになります。
卵料理 鰻巻き玉子 レシピ
材料
播州地卵 3個
鰻蒲焼き 1/4本
出し汁 70cc
淡口醤油 少々
作り方
1、卵は割りほぐして出し汁、淡口醤油で味加減する。 
2、鰻蒲焼きは出し巻き鍋の長さに合わせて切る。
3、出し巻き鍋を温め、2を芯にして出し巻きの要領で巻き上げる。
夏バテ対策に一度お試し下さい。
おっちゃん
2005年7月18日(月曜日)
鶏肉料理 鶏唐揚げ レシピ 作り方
鶏肉料理 鶏唐揚げ レシピ 作り方
むかーし昔、友達の中国のコックさんに教えて頂いたレシピです。
それが とり梅の鶏唐揚げ の原形です。
材料
鶏もも肉 １キログラム
卵 ２個
おろしニンニク ３カケ分
おろししょうが １０グラム
片栗粉 適量
塩 適量
コショウ 適量
作り方
1、鶏もも肉の筋を包丁の先で突いて丁寧に切ります。
一口大に切り揃えます。
2、ボールに片栗粉以外の材料をいれて混ぜます。
片栗粉を入れて堅さを確かめます。（天ぷらの衣より堅い目）
3、１７０度の揚げ油で３,４分そして１９０度で１,２分揚げて出来上がり。
友達の中国のコックさんに永らく逢っていないのですが、どうしているのでしょう。（消息が分かりません）
懐かしいです、一度ご連絡下さい。
焼き鳥屋のおっちゃん
卵料理 温泉たまご レシピ 作り方
卵料理 温泉たまご レシピ 作り方 こだわり卵 播州地卵
卵の主成分は蛋白質で加熱することで凝固します。
黄身と白身で凝固する温度が微妙に違います。
黄身の凝固点は６５度以上です。
白身の凝固点は７０度以上です。
この凝固温度の違いを利用して「温泉たまご」を作ります。
６８度の保温器で温度を２０分間保てば簡単に作ることが出来ます。
しかし、各家庭にそんな便利なものはないと思いますので超簡単レシピをお教えします。
使用済みのカップ麺の容器に常温に戻した卵を２個入れて沸騰したお湯をたっぷり注いで下さい。
適当なもので蓋をして２０分経てば出来上がり！
各家庭ではダシは、麺つゆを薄めてください。
ポイント
卵を常温に戻す。（冷たいと固まらない 冬は１個にする）
お湯を注ぐ時は、回りから静かに注ぐ。（乱暴にすると割れる）
一度お試し下さい。
焼き鳥屋のおっちゃん
2005年7月14日(木曜日)
鶏肉料理 地鶏の酒蒸しレシピー
鶏肉料理 地鶏の酒蒸しレシピー
温かくても冷やしても絶品です。
私の好みは冷たく冷やした冷製がお気に入りです。
（材料）２人前
・地鶏もも肉 １枚
・酒 ２０CC
・生姜スライス ２枚
作り方
適当な容器に地鶏もも肉入れ上に酒をふり掛け生姜スライスをのせて蒸し器で１０分程度で出来上がります。
出来上がりの目安は竹串を差込み流れ出てくる地鶏のジュースの色が透明になれば火が通っています。
冷製の場合はこれを十分に冷やしてからスライスして下さい。
家庭での簡単レシピー かんたん美味に出来上がり！
蒸し器を使う代わりに電子レンジで２分ぐらいで出来上がります。
適当な容器に材料を入れラップかけてから調理して下さい。
盛り付けは淡路の玉葱をスライスして水にさらしたものを使います。
あっさり ポン酢でお召し上がり下さい。
焼き鳥屋のおっちゃん
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