神戸のグルメの通う炭火焼鳥と地鶏料理の店

かえし
親子丼出汁（だし）　ざるそば出汁（だし）　素麺出汁（だし）　すき焼き（割り下）　揚げ出汁（だし）その他煮付け（魚）にも利用できる便利な料理のベースになるものです。
溜まり醤油　    １升（1800ｃｃ）
濃い口醤油　　 １升（1800ｃｃ）
薄口醤油　　　  １升（1800ｃｃ）
味醂　　　　　    １升（1800ｃｃ）
上白糖　　　　   ２キログラム

白出汁（だし）
かえしと合わせる割合を変えると色んな　丼だし　つゆ　割り下
等に使える料理の味のベースになる大切なものです。
　水　　　　　　　　　　1斗（18000ｃｃ）
混合節（６種）　　　　１キログラム
出し昆布　　　　　　　１００グラム
花かつお（追かつお）　１００グラム
とり梅では、毎朝２回分の白出汁（だし）を作っています。

親子丼出汁（だし）
かえし　　　　　　　 1　　　　
白出汁（だし）　　　4

ざるそば出汁（だし）
かえし　　　　　　　 1　　　　　　　　　　　　　　　　　　
白出汁（だし）　　　3
　　　　

すき焼き（割り下）
かえし　　　　　　　 1
白出汁（だし）　　　1　

天婦羅出汁（だし）
かえし　　　　　　　 1
白出汁（だし）　　　6

揚げだし豆腐出汁（だし）
かえし　　　　　　　  1
白出汁（だし）　　　 1
うどん用かえし　　 6

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うどん用かえし（薄い）
薄口醤油　　　２．５升（4500ｃｃ）
味醂　　　　　  １升（1800ｃｃ）
上白糖　　　　 １キログラム

うどん出汁（だし）
うどん用かえし　　1
白だし　　　　　　   14
その他　筑前煮などの煮物に利用できる便利なものです。

お試し下さい。

お役に立てれば幸いです。

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出典: フリー百科事典　ウィキペディア（Wikipedia）

出汁（だし）は、調味料の一つで、料理に甘・酸・苦・鹹の味覚に加えて、肉や野菜、キノコや海藻に含まれるうま味を抽出して加えるための液体。うま味成分である呈味性のアミノ酸や核酸を豊富に含み、栄養上の価値も高い。

日本料理における出汁（だし）
日本料理において、出汁は最も基本的な材料のひとつである。日本料理では主にコンブ・鰹節・鯵節・煮干し（いりこ）・あごなどを煮て作るほか、干し椎茸などの乾物を水に浸して徐々に成分を抽出する方法が用いられる。鶏肉やスッポン、ウミガメを使うことも稀にある。精進料理においては、コンブ、椎茸の他に、大豆、モヤシ、六条豆腐（塩蔵した乾燥豆腐）なども用いられる。(西洋料理でいうフォンやブイヨン、中国料理でいう湯(タン)にあたるが、それらの料理では素材を長く煮詰めることが多い。
日本料理の出汁（だし）は、しばしば短時間で素材の風味を抽出し利用することが多く、特徴的である。

鰹節で出汁（だし）を取る際には、鰹節を投入してすぐ火をとめ鰹節が沈むのを待って漉(こ)して取る一番出汁（いちばんだし）と、一番出汁の後の鰹節に再び水を差し火にかけて取る二番出汁（にばんだし）とがある。一番出汁は澄まし汁、二番出汁は味噌汁や煮物に用いる。

出汁（だし）は上記の汁物のほか、おでんなどの鍋料理に用いる。また酢などを割って二杯酢・三杯酢を作り、あるいは和え物の和え衣に少量を加えることもある。 なお、讃岐うどんにおいて「出汁（だし）」と表記する場合は、上記の意味ではなくうどん用のつゆそのものを指す場合が多い。また香川県ではつゆの作成のために出汁（だし）の成分をそのまま醤油に抽出させただし醤油というものが、よく家庭に置かれている。

沖縄料理では、鰹出汁（だし）と昆布出汁（だし）の他、豚の三枚肉を茹でた茹で汁を濾して豚出汁（だし）としてよく用いる。

　出典: フリー百科事典　ウィキペディア（Wikipedia）　

割下（わりした）は日本料理で使われる合せ調味料の一つ。主に関東風の鍋物、丼物に用いられる。関西などでは「割り出汁（わりだし）」と呼ばれることも多い。

味醂（酒、砂糖を使う場合もある）と醤油を出汁（主にカツオだが、コンブも使われる）で割ったもので、予め加熱することもあるが、アルコールを煮切る程まで加熱はしないのが普通である。
すき焼、柳川鍋などの鍋物に用いるほか、親子丼、他人丼、深川丼などの丼物にも使われることが多い。家庭で使う場合には市販の蕎麦汁を適宜薄めて使ってもそれなりの味になる。

焼き鳥屋のおっちゃん