神戸のグルメの通う炭火焼鳥と地鶏料理の店

気候により原材料の生産分布がちがってきます。
例えばうどんの原材料は小麦ですが、小麦の生産高を都道府県別に見ると、広大な土地を背景にした北海道を別格とすれば、福岡県・佐賀県・滋賀県・愛知県・三重県などの西日本の地域が上位を占めています。
小麦は比較的寒さに弱いので、温暖な気候の西日本が適しているようです。

また料理には水により左右されます。
狭い日本の中でも水の良し悪しの地域差があります。

関東は（硬水）関西は（軟水）

関西はミネラル分の少ない軟水であるのに対し、関東はミネラル分を多く含む硬水です。
これは関東の地質が火山灰層であるため、地下水にミネラル分が溶けています。

軟水、硬水で魚のだしを煮てみると、抽出されるうまみ成分にそれほど大差はありません。
しかしコンブを煮てみたところ、軟水の方がうまみ成分が多く抽出さます。
それは、硬水に含まれるミネラル分がコンブの細胞壁を固くし、コンブの中のうまみ成分が外に出にくいからです。
関西の水に比べて、関東の水では、コンブのうまみは出しにくいのです。

水の違いにより、関西はうどんの文化であり、関東はそばの文化と言われています。
これには、だしが大きく影響しています。
関西はかつおぶしと昆布の合わせだしを使いますが、関東はかつおだしが中心です。
合わせだしは味に含みがあり薄味でももちますが、ニオイの強いかつおだしは醤油を効かせた濃い味つけを必要とします。
つゆまで飲めるうどんと、ちょっと浸すだけのそばのだしでは当然の差がでてしまいます。

薄味のだしを材料の中まで煮含めるのが関西風、これに対して関東風は濃い味を表面にからめる。これらは、すべて水の違いからきています。

うどんをこねるるときにも硬水を使うと硬度成分が小麦粉や澱粉と結合して粉の品質が悪くなります。
その結果同じ小麦粉を使っても仕上がりが硬く、腰が弱く粘りが少ないものになります。
また茹でるときには、のびが悪く、腰も弱く短時間で短時間で中心までよく茹で上がりにくい。

関西に美味しいうどん文化が発達したのには、うどんに適した軟水の存在があったからこそですね。

 

とり梅の全ての料理には弱電解水のアルカリイオン水を使用しています。（浸透性が高く出汁を取るのに最適です）

さらにそれに紀州備長炭を一晩入れて水を丸くしてから使用しています。

焼き鳥屋のおっちゃん