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鱧（はも）の湯引き 作り方 レシピ
鱧（はも）コース ４０００円
鱧（はも）鍋 鱧（はも）の天婦羅 鱧（はも）の湯引き 鱧（はも）の酢の物 鱧（はも）の吸い物 雑炊
● 作り方
鱧（はも）といえば関西では夏の味覚として欠かせない味ですね。
鱧（はも）料理が有名になったのは、京料理の影響によるところが大きいです。
生命力の強い鱧（はも）の特性を生かした料理は、この時期の祇園祭には欠かせない魚と言えます。
また、大阪の天神祭りにもつき物の魚料理です。
昔は夏の京都では新鮮な海の魚が手に入りにくく生命力の強い鱧（はも）だけが京都まで死なずに持ってこられたそうです。
ハモの旬の時期は二つあり、夏は「梅雨の水を飲んで育つ」と言われてあっさりとしていて絶品です。
冬には、産卵を終えて食欲が増して、脂が良く乗っていて「松茸はも」「名残はも」などと呼ばれ非常に美味しくなります。
８月が産卵期の鱧（はも）は入梅の頃から脂が乗り出し、秋に入って松茸と究極の「出会いもん」をします。
鱧の骨切り
湯引き、天ぷら、鍋、酢の物、等美味しい料理方法がありますが、鱧（はも）には小骨が沢山あり、そのままでは食べにくい魚で食べやすくするために骨切りの技法が編み出されました。
３センチに３０ぐらいの切れ込みを皮一枚の感覚で残して入れていきます。
作り方
1、鱧（はも）を三枚におろす
2、鱧（はも）の身を骨切りにする
3、骨切りしたものを１．５センチに切そろえる
4、たっぷりの沸騰した湯の中に入れ、素早く氷水の中に移す
5、水気を切り盛り付けます
梅肉 作り方
材料
梅干 ５個
味醂 適量
薄口醤油 適量
砂糖 適量
梅干は種を取り他の材料といっしょにホードプロセッサーに入れ粒子がきめ細かくなれば出来上がり。
鱧の炙り 作り方
鱧（はも）の湯引きはオースドックスな調理方法ですが、湯引きとは一味違う美味しさがでるのが鱧の炙りです。
１．５センチに骨切りした身を皮目を上にしてバーナーでさっと炙ります。
湯引きとは、一味違う美味しさで皮目の香ばしさと身の刺身感覚が味わえます。
わさび醤油か梅肉が合います。（絶品！）
焼き鳥屋にこのようなメニューがあるのが不思議でしょうが私が食べたいメニューを本日のお勧めメニューとして出しているだけです。（その他旬の美味しいメニューがたくさんあります）
ご要新望によりまして各種 鱧（はも）料理のご注文（要予約）を承っております。
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
ハモ（鱧）Muraenesox cinereus は、ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種。沿岸部に生息する大型肉食魚で、日本では高級食材として扱われる。なお、利用の際は近縁種のスズハモ M. bagio(Hamilton, 1822)と特に区別しない。
特徴
全長1mほどのものが多いが、最大2.2mに達する。体は他のウナギ目魚類同様に細長い円筒形で、体色は茶褐色で腹部は白く、体表に鱗がない。体側には側線がよく発達し、肛門は体の中央付近にある。ウナギ目の中では各ひれがよく発達していて、背びれは鰓蓋の直後、尻びれは体の中央付近から始まって尾びれと連続する。胸びれも比較的大きい。
口は目の後ろまで裂け、吻部が長く発達し、鼻先がわずかに湾曲する。顎には犬歯のような鋭い歯が並び、さらにその内側にも細かい歯が並ぶ。漁獲した際には大きな口と鋭い歯で咬みついてくるので、生体の取り扱いには充分な注意が必要である。ハモという和名も、よく咬みつくことから「食む」（はむ）が変化した呼称といわれる。
西太平洋とインド洋の熱帯・温帯域に広く分布し、日本でも本州中部以南で見られる。
水深100mまでの沿岸域に生息し、昼は砂や岩の隙間に潜って休み、夜に海底近くを泳ぎ回って獲物を探す。食性は肉食性で小魚、甲殻類、頭足類などを捕食する。
産卵期は夏で、浮遊卵を産卵するが、ウナギのような大規模な回遊はせず、沿岸域に留まったまま繁殖行動を行う。レプトケファルスは秋にみられ、シラス漁などで混獲されることがある。
利用
おもに底引き網と延縄で漁獲される。釣りで揚がることもあるが、咬みつかれる危険がある上に調理に技能が必要（後述）なため、ハモを狙って釣る人は少ない。
日本ではハモは高級食材として扱われ、特に京料理では祇園祭に食べる風習があり（下記）、夏の味覚の代表的なものとして珍重される。
ハモの水揚げが多くない京都においてなぜハモを食べる文化が発達したかについては、輸送技術が発達していなかった頃、夏に京都まで生きたまま輸送できた、生命力の非常に強い数少ない魚だったことによる。
ハモの蒲焼は、よくウナギの蒲焼と対比される。需要があるため、日本産だけでなく韓国や中国などからの輸入も行われている。
ハモには長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには「骨切り」という下処理が必要となる。これは腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、熟練が必要である。「一寸（約3cm）につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる。骨切り包丁と呼ばれる専用の包丁を用いることもある。
骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。これを湯引きハモまたは牡丹ハモといい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べるほか、吸い物、土瓶蒸し、寿司、天ぷら、蒲焼などさまざまな料理に用いられる。生きたハモを捌かないと湯引きがきれいに開かない。
またハモの身は上質なカマボコの原料に使われる。その際残った皮を湯引きして細かく切ったものは、酢の物にも利用される。
ハモに関する言葉
ハモも一期、海老も一期（ハゼは飛んでも一代、鰻はぬたっても一代）
麦藁蛸に祭りハモ
京都のハモは山で獲れる
焼き鳥屋のおっちゃん
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