神戸のグルメの通う炭火焼鳥と地鶏料理の店

大切な萬年タレ　焼き鳥　たれ　レシピ　作り方

焼き鳥屋さんで焼き台の横に置いてある滑（なめら）焼きの壷を見かけますね。

あの壷に入っているのが、萬年タレです。

店ごとに秘伝のタレを作っているのですが、作りたてのタレは、本当のそのお店のタレの味ではありません。

永年タレ壷に毎日継ぎ足していってこそあのコクのある美味しいタレに変化するのです。

萬年タレが美味しいのは、タレの中身が乳化していることに秘密があります。

毎回焼き鳥を漬けることによって少しずつ焼き鳥の成分が、混入していきます。

中でも鶏の脂とタンパク質が醤油のアミノ酸と溶け合って乳化していきます。

乳化とは、水分と脂分が粒子単位で融合することです。
マーガリン、マヨネーズが乳化製品です。

糖分が安定剤の働をして乳化を助けます。

もし乳化状態にならなかったら酸化して腐敗してしまいます。

丁度、乳化状態が酸素と結合するのを防ぎ腐敗防止の役割を果たしています。

また乳化することによって尖った味がまろやかになります。

乳化状態が、あの美味しい万年タレの秘密です。

萬年タレは、私の命より2番目に大事なものです。

焼き鳥屋のおっちゃん

紀州備長炭使用店　炭火エピソード　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

最近では、紀州備長炭を使用しているお店が少なくなりました。

焼き鳥や鶏肉料理には最適です。

備長炭が湿気を含んでいますと大きな音で爆ぜります。
これを爆兆といって備長炭内部の水分が爆発する現象です。

湿気の多い季節とか生産してから古くなった備長炭は爆兆しやすくなります。

爆兆する原因は、備長炭の構造にあります。
備長炭の内部には、目に見えないぐらいの小さな空間が無数に存在します。
それが為に吸着効果があり湿気取りグッズや消臭グッズに利用されています。

他の炭と違って備長炭は硬質なため内部の圧力に耐えてしまうのです。
内圧が高くなって限界まで耐えてから爆発するのです。
この現象が爆兆です。

爆兆してお客様に当たりますと大変です。
以前に大事に至らなかったのですが、お客様に当たったことがありました。

それを教訓としてとり梅では、それを防止するために焼き台の周囲を囲っています。
前面は、耐熱ガラス、両側面は、ステンレスで囲っています。
現在では、いくら爆兆しても平気です。
（囲うことにより排煙効果が上がります）

職人さんは命がけですが、しかたがありません。　　　　　　　　　　　　　　

私も何回も爆兆の被害に合いました。

爆兆した瞬間、反射神経が働きまばたきをしたのですが、上下のまぶたに炭火が挟まったことがあります。

眼球に届く寸前で上下のまぶたで受け止めたような状況になったのですが、当然上下のまぶたは、火傷です。

また爆兆した炭火が、Ｔシャツの襟首から入りお腹を火傷したこともあります。

焼き鳥屋の勲章でしょうか。

爆兆を防止するコツもあるのですが、完璧ではありません。

※ゆっくり時間をかけて炭火をいこす。

※一度水に漬けてから炭火をいこす。

爆兆を恐れていては、焼き鳥屋にはなれません。

焼き鳥屋のおっちゃん　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

炭火の守り

紀州備長炭　は、焼き鳥屋では、直径3ｃｍのものが多く使われています。

炭火コンロの大きさの関係からこのサイズが使いやすく重宝されているのではないでしょうか。

とり梅では、幅1ｍ×奥行き25ｃｍ×高さ×23ｃｍサイズのものを
2台使っています。
手前側と向こう側を合わせると同時に100本ぐらい焼く事ができます。

火のついた紀州備長炭を3,4段重ねて鶏肉料理や焼き鳥を焼くのですが、高さの内径は、15ｃｍぐらいでこのサイズの焼き台には、直径3ｃｍの紀州備長炭が使いやすいです。

焼き鳥を続けて焼きますと上層の炭に焼き鳥のたれや油が、落ちて火力（火の温度）が下がっていきます。
3、4段重ねることにより下の炭の火力で回復が早くなります。

紀州備長炭は、炎は上がり難いのですが、脂分の多いものを続けて焼きますと炎が上がり易くなります。

炎の上の部分の温度が最も高く炭火と焼き鳥との空間が有りすぎますと串が燃えてしまいます。

そう言う意味で炭火と焼き鳥との空間を取りすぎないようにします。

炭火の守りが出来るようになって一人前と言われます。

ガスや電気のコンロであれば火力調節は比較的簡単に出来ますが、炭火の場合は、先を読む能力を要求されます。

忙しい時と暇な時は当然、炭を補充する量やタイミングが違います。

いつも15分先を想定して炭火の守りをしていきます。

紀州備長炭の最大の特徴は、火力の強さにあります。

通常表面温度は、600?700度ですが、団扇（うちわ）　で扇ぎますと表面温度が上がり1000度にもなります。

その特徴を利用して強火で焼くものとその逆の弱火でゆっくり焼くものとの使い分けを団扇で温度調節します。

空気口の開閉の温度調節もできますが、開きすぎますと炭と炭との隙間のエントツ効果になり一部分だけ極端に火力が上がり焼き難くなります。
空気口を数ミリ単位で調節する操作と団扇と両方で温度調節をします。

最近の紀州備長炭の値段の高騰なんとかならないものでしょうか。

つらいです。

焼き鳥屋のおっちゃん

焼き鳥 の魅力の秘密 。

焼き鳥　レシピ　作り方

焼き鳥　タレ（たれ）　レシピ　作り方

とり梅　極秘レシピ

どの地方を訪れても特徴の差こそあれ日本中に広がっています。

庶民の味として確固たる市民権を得ています。

日本人の食の嗜好に深く根ざしたところに原因げあります。

と言いますのは日本人にとって古くからの親しみのある醤油との関係が考えられます。

焼き鳥の主材料は醤油から出来ています。

この醤油には独特の風味と香りがあります。

これを焦がしますと日本人には堪らない香りに変化します。

また、焼き鳥のタレには砂糖等の糖分が入っています。

この糖分と醤油に含まれているアミノ酸が熱で科学反応を起「ネラノイジン」に変化します。

この「ネラノイジン」が非常に食欲をそそる良い香りになります。

これに鶏の脂肪分から出た風味と相まって焼き鳥の魅力を作っています。

目の前で紀州備長炭で焼いている暖かい風景たるや日本人に生まれて良かったと言わしめる魅力になっています。

おっちゃん

  鶏肉料理　つくねの作り方　 レシピー                          

 

 

なにも分からない素人から平成7年にスタートしたとり梅が、焼き鳥屋で一番重要メニューのつくねを創り上げるのには大変苦労しました。

とり梅のオープン前に多くの焼き鳥屋さんを試食訪問をしました。
そこで感じたことは、つくねの味が、タレとか他の混ぜ物で分かりにくいものが多かったように思いました。

つくね本来の旨さを分かって頂く為に生のままで焼き上げ塩味の今のつくねのやり方にこだわりました。
（タレ味のつくねのご要望があれば特別にお焼きします）

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つくね　語源　

つくねの材料

地鶏ひき肉　　　　4ｋｇ
大葉　　　　　　　　30枚（みじん切り）
地卵　　　　　　　　5個
パン粉　　　　　　　適量
塩　　　　　　　　　　適量
コショウ　　　　　　適量

1　パン粉と大葉以外の材料をボールに入れ手で粘りが出るまで良く混ぜます。

2　粘りが出てきたら硬さを調整するためにパン粉と大葉を入れてさっと混ぜます。

つくねの串の刺し方と焼き方　

＊つくねを手にごま油を付けて1本30ｇを串に刺します。
　つくねを串に刺すと言うより巻きつける感じです。
（つくねが手に引っ付くのを防ぎ風味をだすため）

＊つくねを生のまま串にさして紀州備長炭で焼きます。
　つくねを一度火を通してから焼く方法が一般的ですが、その時に旨みと風味が逃げてしまいます。

＊つくねを生のまま炭火コンロで焼くのは、難しいですが旨い（うまい）つくねのためにはしかたありません。

＊つくねは根元は細く串の先になるほど太くなるように刺します。
（炭火コンロは中心にいくほど火力がきつく焼きむらを防ぐため）

＊つくねを生のまま焼くにも刺すにも熟練度が要求されますが、美味しいつくねを食べて頂くには練習しかありません。

つくねのもっと美味しい方法があればといまだに試行錯誤を繰り返しています。
まだまだ発展途上のとり梅ですが、ご贔屓のほど宜しくお願い致します。

焼き鳥屋のおっちゃん