神戸のグルメの通う炭火焼鳥と地鶏料理の店

 

ほんとうの旨いを知っていますか 〜ほかでは味わえない品々との出会いが、ここにはあります〜

 

 

 

 

 

 

 

焼き鳥 炭火焼きがおいしいのは 製炭備長炭の製炭技術は、昭和４９年に和歌山県の無形文化財指定。洗練された製炭士たちが生み出す炭の最高級品です。炭火焼き焼き鳥がおいしいのは「強火の遠火」であるということ。遠火で強い熱を加えると表面に、良い焦げ目が付き、食材の持つ”甘味”を閉じこめるからなのです。また遠赤外線により肉や魚の旨味の成分、グルタミン酸を逃がさない働きから、パリッとしながらも柔らかく仕上がります。そして出る煙の「くんせい効果」が、おいしさをさらに引き立てますよ。 自慢の鶏肉は昔懐かしい味わいで身がギュッと引き締まった”ひねどり”や、丹波の赤鶏を使用。紀州備長炭で焼く朝引きの鶏肉のぷりっと柔らかく、尚且つしまりのある歯応えには喉が唸ります。　 不定期に軍鶏や名古屋コーチン・秋田県北東部原産の比内鶏などを使用したメニューも数々。　 焼き鳥には播州地卵（有精卵）を付けて堪能してください。

 

【まつば】 笹身の付け根で鎖骨の部分。左右二本の一対がつながっており、V字型がちょうど松葉に似ていることからマツバと呼ばれています。　 骨の回りに笹身が付いていて、あっさりとした味。肉を多く付けているものは骨を取り出すのに手間がかかり、職人さんが嫌がるので希少価値あり！とり梅仕様として特別に、多くの肉が付いたものをお願いして仕入れています。

 

【かっぱ】 マツバ（鎖骨）のすぐ下にある胸の軟骨。マツバとカッパを一緒に見ると、河童の顔に似ていることから職人さんの間で使われたのが語源とか。　 Y字の形が生薬をすりつぶす道具、薬研（やげん）にも似ていることから、”やげん”または三角とも呼びます。

 

【かわ】 ボイルしないで生から焼き上げます。串の刺し方も編み物を編むような独特の刺し方をします。一杯詰まっているので焼くにも　刺すにも大変な手間がかかる職人なかせのメニューです

 

 

 

 

 

 

【ひねかわ】 昔懐かしいヒネ鶏の皮を紀州備長炭でさっと炙った逸品。通の間では隠れた人気メニューです。

 

【つくね】 ボイルをしないで生から焼き上げるこだわりのつくね。一見の価値あり！

 

 

 

 

 

 

 

【ひっぷ】 ところにより尾羽根・ぼんぼり（ぼんじりごんぼ）・テールとも呼ばれる鶏のシッポの部分。　 マツバと同じ理由につき、とり梅仕様で仕入れています。他店では冷凍輸入されたものが多く、サイズはとり梅の半分以下。

 

 

 

 

【せせり】 語源は首の骨の回りの肉を包丁でせせる様に取るので職人さんの間でこの言葉になったそうです。首の回りの肉で取れる量が少ないですが、よく動かすところなので肉質は弾力があり味にコクがあるのが特徴。　 （ちなみに同じ理由から、地鳥の刺身、焼き鳥の身などの主なメニューはもも肉を仕様しています） こだわり料理

 

 

 

【ひねぽん】 昔懐かしい味わいの”ひねどり”を特性のたれに漬け込み炭火焼きし薄切りにし、さっぱりとポン酢で和えたもの。酒の肴に絶品物です。

 

 

 

 

【地鶏釜飯】 1日かけて地鶏から出したスープと鰹だしをベースにこだわり具材と紀州備長炭をお釜の中にを入れて1人前ずつ炊きました。定番の人気メニューです。店長からのひとこと「釜めし内の備長炭を持って帰る人がいますが、持って帰らないでね」。

 

 【地鶏と地卵のかつたま】 希少価値の丹波地鶏（赤鶏）と播州地卵（有精卵）を使った贅沢な一品。鰹だしの風味を味わって下さい。

 

紀州備長炭を入れて炊くごはんがおいしいのは ご飯の味は米の研ぎ方で決まると言われるのは、米粒の表面に付着したヌカ等の不純物がきれいに洗い落とされるから・・・。備長炭には優れた吸着力があるので、例え研ぎ残しの不純物があっても見事に取り除き、プロの職人さんのおいしさが出るというわけです。 そしてもう一つ。木炭の原木が成長を続けるなかで土のなかなら吸い上げた栄養分が、ご飯のなかに溶けだすからです。これは、おいしさを生み出す事はもちろん、不足がちなカルシウムやミネラルの補給にも役たちますよ。また、保温による臭いや黄ばみがおさえられ、ご飯の酸化を遅らせる働きもあるので、冷えたご飯でもおいしさは失われませんよ。

---

前のページ こだわりの厳選素材

コンテンツのトップ

次のページ バリアフリー