とり梅 砂ずりの下処理
神戸のグルメな焼き鳥屋 とり梅
「砂肝」とは鶏の胃袋の一部で、「砂嚢（さのう）」という部位のことです。
小売名で「砂肝」「砂袋」（関西では「砂ズリ」）などと言います。
私たちが目にする砂肝は、鶏の砂嚢を切り開いて水で洗い、皮や筋を取り除いて食べやすい状態にしたものなので、小石や砂が入っていることはありません。
動画では切り開いて、砂を出して内側の硬い皮（茶色）を剥いたものをした処理しているところです。
画面 右側のものは、硬い筋状のもので、とり梅ではズリカベと呼んでいます。
ズリカベを取らないで焼き鳥にしますとかなり硬い焼き鳥になってしまいます。
それも良いのですが、ズリカベを取った方が程よい硬さになり食感が良くなります。
硬いものが好きなお客様のために、ズリカベの焼き鳥メニューを作っています。
下処理の工程
1 筒状の砂ズリを一箇所を切り開きます。
2 中の砂を取り除きます。
3 内側のて内側の硬い皮（茶色）を剥きます。
4 まな板に砂ズリの外側を下に向けて置き、柳刃で薄く硬い部分だけを削ぎます。
コツは、包丁をスライドさせることです。
力を入れると分厚くなってしまい、薄く削ぐことができません。
もう一つ大事なことは、左手の動きです。
まな板に置くときに、少し右側から左側にずらすように置きます。
そうすると、まな板に密着します。
まな板に密着しないで置くと旨く薄く削げません。
後は何度も練習して自分で体得して下さい。
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