Yahoo　知恵袋引用

スクラッチ法とは捏ね上げしてから発酵して焼き上げをストレートに行う方法です。
そうでない場合は、捏ね上げしてから分割後冷凍します。１,２日冷凍したものを解凍発酵し焼き上げることが多くあります。３日以上経ったものはパンの香りや食感などに影響が強く出ますのでパン屋さんではどのくらい売上個数があるかを逆算して捏ね上げる必要があります。１日冷凍（休ませる）したほうがいいものもありますが、スクラッチ法で焼き上げたパンは発酵がまず良いですし、香りや食感も良くなります。
よく見かけるのはパイ生地やベーグル、菓子パン、惣菜パンは冷凍生地（自家製ではない冷凍生地）を使用されているところが多いようです。大きな会社が経営しているスーパー脇のパン屋さんなどには冷凍生地を使った所が多いと聞いたことがあります。
朝から何種類も焼かなければならないパン屋さんにとっては全てのパンをスクラッチで焼くことは結構大変なものです。
数が多く出る惣菜パンや菓子パンは毎日スクラッチで出すと多く売れ残ったり、足りなかったりするので冷凍して調整するのが多いと聞きます。
全てスクラッチで出しているそのお店は生産能力に自信があるという表れなんでしょうね。

6月24日にちちんぷいぷいの取材をうけられました。

取材スタッフのお車が止める場所がないと言うことだったので、とり梅の駐車場を使っていただきました。

そのせいか、ちちんぷいぷいのキャクターグッズを沢山いただきました。