【レシピ】 焼き鳥のたれ（タレ） 作り方
立ち上る煙と香ばしいタレの匂いに、思わず食欲がそそられる焼き鳥のタレ。
一般的なたれとの違いとは？今回はそのとり梅の極秘たれレシピをご紹介致します。
ごく一般的なレシピは...
- 醤油 2/3カップ
- 味醂 1/2カップ
- 酒 大匙2
- 砂糖 大匙2
鍋に材料を入れ、2、3割り程度煮詰めてから使います。
とある繁盛店の焼き鳥のたれ（タレ）のレシピ
- 醤油 1L
- 味醂 1L
- 黄ザラ 100g
- 長ねぎ 2本
- ニンニク 4片
- 鷹のつめ 2本
- 鍋に長ねぎを炭火焼きしたものと他の材料を全部入れて加熱します。
（長ねぎを炭火焼きすると自然な甘味がでます） - 沸騰してから弱火で2、3割り程度ツヤをだすために煮詰めます。
ちょっとサッパリ系のタレですが素材の味わいを強調できます。
とり梅の焼き鳥のたれ（タレ）レシピ
- 盛田の溜（たまり）醤油 5.4L
- 盛田の本醸造醤油 5.4L
- 味醂 800cc
- 黄ザラ 3Kg
- 和三盆 1Kg
- 水飴 500g
- 日本酒 1L
- 出汁昆布 1枚
- 手羽先の素焼き 5本
- その他隠し味 少々
- 鍋に味醂、日本酒、を入れて加熱します。
- 煮立つ直前に手羽先の素焼きと黄ザラ、和三盆、水飴をいれます。
沸騰したら弱火にして焦がさないように鍋底をたえず木杓子でかき混ぜて
とろみがつくまで煮詰めます。 - 醤油と出汁昆布を入れて強火にし、沸騰したら出汁昆布を引き上げ弱火で
15分程度煮詰めます。
照りと艶を出します。
吹きこぼれに注意します。 - キッチンペーパーで濃します。
今すぐにでも焼き鳥屋を始められる自慢のタレ（たれ）です。
ただし、とり梅のたれは長年「継ぎ足し継ぎ足し」で出る味であり、同じ材料を使用し、
同じ手法で作ったたれであっても、同じ味になるとは限りません。
※現在の焼き鳥のタレはさらに進化していて、コクも後味もさらに良くなっております。
近々に公開したいと思っております。
焼き鳥のたれ（タレ）のポイント
- コクの出し方。（例）鶏がらスープなどをブレンドします。
- 醤油のえぐ味のとり方。
- 濃度の程度。（焼き鳥にからみ加減。 例：ご飯のねばりを利用）
- 糖分の選択。（例：三温糖、水飴）
- その他隠し味。問題は、コクと後口のさっぱり感です。
焼き鳥のたれ（タレ）の保存方法
焼き鳥のタレは腐りません。
焼き鳥を焼くときは、万年だれ（長年焼き鳥をつけながら焼いている壺）があります。
万年だれの中身はたれと鶏の油が分子レベルで自然に混ざり合って乳化状態になります。
例えて言うならば、マヨネーズが酢と油が混ざるのと同じ状態です。
作りたてのたれの味がいまいち美味しくないのが、そのあたりに原因があると思われます。
いくら良いレシピで作られたとしても万年だれの中身と同じ味にはなりません。
万年だれの味も変化していきます。焼き台のすぐ横に置いている関係で、
温度により自然に濃くなっていきます。
とり梅では焼き台と壷の間に断熱材を置き、温度変化を防止しております。
それでも、忙しい日と暇な日ではたれの消費量が違うので万年だれの味も変化していきます。
そのあたりを調整する努力が必要かと思います。
作りたてのたれを保存する方法は、大きな壷に入れて冷暗所に蓋をして保存しております。
壷にはなにか味をまろやかにする効果があるように思います。
ぜひお試し下さい。お役に立てれば幸いです。
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