【レシピ】 ひねぽん（ひね鶏ポン酢和え） 作り方
鶏肉料理 ひねぽんとの出会い。
以前にバリアフリー篇で書いたのですが、私には、焼き鳥の師匠がいます。
その方がひねぽんの創作者です。｢あんた気に入った、全部持って帰り｣の一言で大切な
焼き鳥のノウハウを伝授して戴きました。
その中の一つがひねぽんでした。ネーミングが良いでしょう。
本来は「ひね鶏のポン酢和え」なのですが、｢ひねぽん｣の方が覚えやすく良いと思いました。
ひね鶏とは？
ブロイラーが出現する昭和40年以前までは、鶏肉と言えばひね鶏でした。
その時代には農家の庭先で当たり前のように鶏を飼っていました。
今ひらめきました。 庭で飼っていたから｢ニワトリ｣かもしれません。（自信がありません）
卵が大切な栄養源の食料として貴重品扱いをされていました。
私の幼少の頃には、病気にならないと食べさせてもらえない位の貴重品でした。
卵を産める若い鶏は、まず鶏肉として処分されるわけはありません。
年老いて卵を産めなくなると食肉に廻されます。（必然的にめす鶏）
例外として突発的に大切なお客様が、訪問された時には急遽特上のご馳走として
つぶされて食卓にのぼります。大切なお客様を持て成すための最上級の鶏肉料理だったのです。
少し硬い肉質ですが、噛めば噛むほど旨みが出てきます。（私と同じ）
また味にコクがありブロイラーを食べなれている人にとっては、病み付きになるでしょう。
言い換えればその時代には、鶏肉の価値はいまの何10倍の値打ちがあったのです。
卵を産まなくなった高齢の鶏を｢ひね鶏｣と言います。
現在の流通経路では、ひね鶏を注文しますと特別ルートになってしまいかえって
手にはいり難いのです。
冷凍ものは、いくらでもあるのですが、朝引きのひね鶏ともなりますと希少価値がでるぐらいです。
材料
- ひね鶏(もも肉)
- たまねぎ
- 大根おろし
- ポン酢
- 醤油
- 味醂
- 酒
ひねぽんの作り方
- 醤油10 : 味醂1 : 酒1 の割合でひね鶏を漬けるタレを作ります。
- 新鮮なひね鶏のもも肉を分厚いところに包丁で切れ目を入れます。
特に筋は丁寧に切ります。 - ひね鶏の漬けタレに3時間くらい漬け込みます。
漬け込む時間により辛さがかわります。 - 魚焼きグリルを使い弱火でじっくり焼きます。(焦げやすいので注意)
焼き上がりの目安は、竹串などを刺し肉汁が透明になれば火が通っています。
※ お店では紀州備長炭でじっくりと焼いています。 - 焼き上がったひね鶏を薄くスライスして、オニオンスライス、
大根おろしと一緒に盛り付けます。(ひね鶏のスライスは薄いほうが美味しいです) - 最後にポン酢をかけて出来上がり。
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