焼き鳥の焼き方 紀州備長炭 炭火のコツ
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紀州備長炭は、焼き鳥屋では、直径3ｃｍのものが多く使われています。
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炭火コンロの大きさの関係からこのサイズが使いやすく重宝されているのではないでしょうか。
とり梅では、幅1ｍ×奥行き25ｃｍ×高さ×23ｃｍサイズのものを
2台使っています。
手前側と向こう側を合わせると同時に100本ぐらい焼く事ができます。
火のついた紀州備長炭を3、4段重ねて鶏肉料理や焼き鳥を焼くのですが、高さの内径は、15ｃｍぐらいでこのサイズの焼き台には、直径3ｃｍの紀州備長炭が使いやすいです。
焼き鳥を続けて焼きますと上層の炭に焼き鳥のたれや油が、落ちて火力（火の温度）が下がっていきます。
3、4段重ねることにより下の炭の火力で回復が早くなります。
紀州備長炭は、炎は上がり難いのですが、脂分の多いものを続けて焼きますと落ちた脂分が燃えて炎が上がり易くなります。
炎が上がると串が燃えてしまいます。
焼く場所をローテーションしながら炎が出ないようにコントロールしながら焼きます。
炭火の守りが出来るようになって一人前と言われます。
ガスや電気のコンロであれば火力調節は比較的簡単に出来ますが、炭火の場合は、先を読む能力を要求されます。
忙しい時と暇な時は当然、炭を補充する量やタイミングが違います。
いつも15分先を想定して炭火の守りをしていきます。
紀州備長炭の最大の特徴は、火力の強さにあります。
通常表面温度は、600ー700度ですが、団扇（うちわ）で扇ぎますと表面温度が上がり1000度にもなります。
その特徴を利用して強火で焼くものとその逆の弱火でゆっくり焼くものとの使い分けを団扇で温度調節します。
空気口の開閉の温度調節もできますが、開きすぎますと炭と炭との隙間のエントツ効果になり一部分だけ極端に火力が上がり焼き難くなります。
空気口を数ミリ単位で調節する操作と団扇と両方で温度調節をします。
最近の紀州備長炭の値段の高騰なんとかならないものでしょうか。
つらいです。
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