大切な萬年タレ
焼き鳥屋さんで焼き台の横に置いてある滑（なめら）焼きの壷を見かけますね。
あの壷に入っているのが、萬年タレです。
店ごとに秘伝のタレを作っているのですが、作りたてのタレは、本当のそのお店のタレの味ではありません。
永年タレ壷に毎日継ぎ足していってこそあのコクのある美味しいタレに変化するのです。
萬年タレが美味しいのは、タレの中身が乳化していることに秘密があります。
毎回焼き鳥を漬けることによって少しずつ焼き鳥の成分が、混入していきます。
中でも鶏の脂とタンパク質が醤油のアミノ酸と溶け合って乳化していきます。
乳化とは、水分と脂分が粒子単位で融合することです。
マーガリン、マヨネーズが乳化製品です。
糖分が安定剤の働をして乳化を助けます。
もし乳化状態にならなかったら酸化して腐敗してしまいます。
たれは温度変化にも気をつけなければなりません。
温度変化により味が濃くなっていきます。
焼き台の横に置いているのですが、壷と焼き台の間には断熱材で保護をしています。
丁度、乳化状態が酸素と結合するのを防ぎ腐敗防止の役割を果たしています。
また乳化することによって尖った味がまろやかになります。
乳化状態が、あの美味しい万年タレの秘密です。
萬年タレは、私の命より2番目に大事なものです。
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