【レシピ】 焼き鳥 つくねの作り方
なにも分からない素人から平成7年にスタートしたとり梅が、焼き鳥屋で一番重要メニューの
つくねを創り上げるのには大変苦労しました。
とり梅のオープン前に多くの焼き鳥屋さんを試食訪問をしました。
そこで感じたことは、つくねの味が、タレとか他の混ぜ物で分かりにくいものが
多かったように思いました。つくね本来の旨さを分かって頂く為に生のままで焼き上げ
塩味の今のつくねのやり方にこだわりました。
（タレ味のつくねのご要望があれば特別にお焼きします）
つくねの材料は...
- 地鶏ひき肉4kg
- 大葉 30枚（みじん切り）
- 地卵 5個
- パン粉 適量
- 塩 適量
- コショウ 適量
- パン粉と大葉以外の材料をボールに入れ手で粘りが出るまで良く混ぜます。
- 粘りが出てきたら硬さを調整するためにパン粉と大葉を入れてさっと混ぜます。
つくねの串の刺し方と焼き方
- つくねを手にごま油を付けて1本30ｇを串に刺します。
つくねを串に刺すと言うより巻きつける感じです。
（つくねが手に引っ付くのを防ぎ風味をだすため） - つくねを生のまま串にさして紀州備長炭で焼きます。
つくねを一度火を通してから焼く方法が一般的ですが、
その時に旨みと風味が逃げてしまいます。 - つくねは根元は細く串の先になるほど太くなるように刺します。
（炭火コンロは中心にいくほど火力がきつく焼きむらを防ぐため）
もっと美味しいつくねをお出しできるよう、とり梅も日々努力中ですが、
ぜひお試し下さい。お役に立てれば幸いです。
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