焼き鳥 レシピ 作り方
◆焼き鳥 身（み）
よく動かしている部分ほど引き締まって歯ごたえがあり味にコクがあります。
そう言う意味では、もも肉が一番美味しく感じられます。
とり梅では、焼き鳥の「地鶏」「身」「ネギ身」「ひね」には、もも肉を使用しています。
レシピ
もも肉の皮を剥ぎ2センチ角に切り揃えます。
分厚さにもよりますが、４個（30グラム）ぐらいを串に刺します。
炭火コンロの火加減の関係で（中央は火力が強い）、串の先端を大き目に手元にいくにしたがって小さ目のものを刺します。
焼き鳥 砂ずりの下処理
焼き鳥 皮の刺し方
焼き鳥 つくねの刺し方
焼き鳥 ねぎまの刺 し方
◆焼き鳥 松葉
笹身の付け根で鎖骨の部分。左右二本の一対がつながっており、V字型がちょうど松葉に似ていることから
"マツバ"と呼ばれています。
骨の回りに笹身が付いていて、あっさりとした味。
肉を多く付けているものは骨を取り出すのに手間がかかり、職人さんが嫌がるので希少価値あります。
_______________
◆焼き鳥 砂ずり
砂肝とも言われている消化器官で、捌きますと中から砂が沢山出てきます。
部位の中では、固い方ですが独特の歯ざわり（シャリシャリ感）が特徴です。
焼き鳥 レシピ
食べやすいように内側の堅い皮だけを削ぐように切り落として下処理をします。
臭みを取るために荒塩でよく揉み込んでから水荒いをし水気を切ってから串に刺します。
４個（30グラム）を串に刺します。
炭火コンロの火加減の関係で（中央は火力が強い）、串の先端を大き目に手元にいくにしたがって小さ目のものを刺します。
________________________________________
◆焼き鳥 ずりかべ
とり梅にしかないメニューだと思います。
砂ずりを下処理したときの内側の堅い皮の部分です。
歯の良い方には、最高のアテになります。
刺して焼く手間代（50円）だけを頂いています。
________________________________________
◆焼き鳥 ヒップ
ところにより「尾羽根、ぼんぼり ぼんじり ごんぼ テール」とも呼ばれる鶏のシッポの部分。
マツバと同じ理由につき、とり梅仕様で仕入れています。他店では冷凍輸入されたものが多く、サイズはとり梅の半分以下というところが多いようですね。
焼き鳥 レシピ
毛穴に残っている毛根を毛抜きで丁寧に取り除きます。
火が通り易いように真ん中に立てに包丁で骨に沿って深く切れ目をいれます。
________________________________________
◆焼き鳥 せせり（首）
首の回りの肉で取れる量が少ないですが、よく動かすところなので肉質は弾力があり味にコクがあるのが特徴。
首の骨の凸凹のあいだをせせるように包丁で捌きます。
語源は、このような捌き方からきたのではないでしょうか。
焼き鳥 レシピ
25センチぐらいの長さのものを4センチぐらいに切り揃えます。
４個（30グラム）を串に刺します。
炭火コンロの火加減の関係で（中央は火力が強い）、串の先端を大き目に手元にいくにしたがって小さ目のものを刺します。
________________________________________
◆焼き鳥 心臓（しんぞう）
ところによっては、ハツとも言われています。
当然、一羽に一個しか心臓は、付いていないですよね。
一串に一羽分三個も！
肝の横についていて内臓特有の歯ごたえがあり筋肉が発達していてコリコリとした食感です。
焼き鳥 レシピ
肝と切り離し薄皮を剥ぎます。
縦に切れ目（切り離さないで皮一枚で残す）を入れます。
臭みと血を取るために荒塩でよく揉み込んでから水荒いをし水気を切ってから串に刺します。
2,3個を串に刺します。
炭火コンロの火加減の関係で（中央は火力が強い）、串の先端を大き目に手元にいくにしたがって小さ目のものを刺します。
________________________________________
◆焼き鳥 きも （油肝）
コクと風味が特徴の肝は、鮮度が大切です。
新鮮な肝は、調理法に係わらず臭みはありません。
強い鳥は優先的にエサを多く食べることから、長年に渡ると肝臓に油がたまります。これがフォアグラのようにまったりとした旨味を生み出しています。ヒネ鳥、ブロイラー共に油肝がありますが、とり梅ではメス（ヒネ）鳥の油肝を刺身に、オス（若鳥）の油肝を焼き鳥に使用します。他店では若鳥の油肝（白肝）さえ入手困難らしい。
焼き鳥 レシピ
臭みと血を取るために荒塩でかるく揉み込んでから水荒いをし水気を切ってから2センチ角に切り揃えて4個（30グラム）を串に刺します。
隙間の血を丁寧に取り除きます。
炭火コンロの火加減の関係で（中央は火力が強い）、串の先端を大き目に手元にいくにしたがって小さ目のものを刺します。
________________________________________
◆焼き鳥 皮（かわ）
首の部分の皮を使用します。
この部分の皮は、一番薄く調理し易く食べて美味しいところです。
ボイルしないで生から焼き上げます。
串の刺し方も編み物を編むような独特の刺し方をします。一杯詰まっているので焼くにも 刺すにも大変な手間がかかる職人なかせのメニューです。
焼き鳥 レシピ
皮に脂肪がたくさん付いていますので包丁で削ぐように脂肪を取り除きます。
3センチぐらいの帯状に切ります。
串の刺し方は、編み物を編むように回転させながらさします。
炭火コンロの火加減の関係で（中央は火力が強い）、串の先端を太めに手元にいくにしたがって細くなるように刺します。
________________________________________
◆焼き鳥 かっぱ（胸なんこつ）
マツバ（鎖骨）のすぐ下にある胸の軟骨。
マツバとカッパを一緒に見ると、河童の顔に似ていることから職人さんの間で使われたのが語源とか。
Y字の形が生薬をすりつぶす道具、薬研（やげん）にも似ていることから、
"やげん"または三角とも呼びます。
________________________________________
◆焼き鳥 つくね
ボイルをしないで生から焼き上げます。
一度ボイルしてから焼くお店が一般的ですが美味しい肉汁が流れ出てしまいます。
焼き鳥レシピ つくねの作り方 レシピー
炭火コンロの火加減の関係で（中央は火力が強い）、串の先端を太めに手元にいくにしたがって細くなるように刺します。
刺すと言うより握るような感じです。
________________________________________
◆焼き鳥 ひねかわ
ひね鶏のもも皮を使用しています。
昔懐かしいヒネ鶏の皮を紀州備長炭でさっと炙った逸品。
通の間では早い者勝ちの隠れた人気メニューです。
________________________________________
◆焼き鳥 ひね
ひね鶏のもも肉を使用しています。
ブロイラー（若鳥）が出現するまでは鳥肉といえばヒネが主流だったので懐かしい昔の味わいが楽しめます。
通常の流通では手に入りにくい、生食用（朝引き）は、より高価な価値があるものです。
「ひしほ味噌」をつけてお召し上がりください。
焼き鳥 レシピ
もも肉の皮を剥ぎ2センチ角に切り揃えます。
分厚さにもよりますが、４個（30グラム）を串に刺します。
炭火コンロの火加減の関係で（中央は火力が強い）、串の先端を大き目に手元にいくにしたがって小さ目のものを刺します。
________________________________________
◆焼き鳥 ねぎみ（ねぎま）
ところによりねぎ間ともはさみとも呼ばれ焼き鳥の定番メニューですね。
コクのあるもも肉と香りの良い長ねぎを交互に刺します。
焼き鳥レシピ
3センチぐらいに切った長ねぎと2センチ角に切ったもも肉と交互に刺します。
先の部分は長ねぎを刺します。
________________________________________
◆焼き鳥 地鳥
夜が明けると同時に土の上を走り回れる運動場を有する環境を持つ農場で、
青空の下、伸び伸びと成長しています。
出荷前には通常のブロイラーで７日間、抗生物質を含まない飼料を与えることが義務付けられていますが、丹波地鶏では４０日間以上とし、食品としての安全性を高めています。
適度な締りと、脂肪の少ない、こくのある美味しさが特徴です。
焼き鳥 レシピ
もも肉の皮を剥ぎ2センチ角に切り揃えます。
分厚さにもよりますが、４個（30グラム）を串に刺します。
炭火コンロの火加減の関係で（中央は火力が強い）、串の先端を大き目に手元にいくにしたがって小さ目のものを刺します。
________________________________________
◆焼き鳥 松葉（まつば）
笹身の付け根で鎖骨の部分。左右二本の一対がつながっており、V字型がちょうど松葉に似ていることから"マツバ"と呼ばれています。
骨の回りに笹身が付いていて、あっさりとした味。
肉を多く付けているものは骨を取り出すのに手間がかかり、職人さんが嫌がるので希少価値があります。
________________________________________
◆焼き鳥 手羽先
コラーゲンの塊のような部位です。（美肌効果抜群）
肉や皮や骨の周りの旨味まで味わえます。
肉の柔らかさと皮のパリッとした食感を味わって下さいい。
焼き鳥 レシピ
火が通り易くまた食べ易くするために裏側に２本の骨の間に切れ目を入れ、引っ張りながら（チョット、コツがいります）間接をはずし２本の骨を露出させます。
________________________________________
◆焼き鳥 なんこつ
ひざのなんこつで当然一羽に２個しかとれません。
堅くて串に刺すのに苦労します。
神戸のグルメな焼き鳥屋
とり梅からのお知らせ
神戸のグルメな焼き鳥屋 とり梅
携帯ホームページでもクーポンを配信しております。
パソコン版URL: http://www.toriume.com/
携帯版URL: http://m.tabelog.com/rst_mobile/rstdtl?qr=1&rcd=28001184
※携帯版はPCからアクセス出来ない様に制限されています。携帯クーポンをご利用の方はURLを直接入力頂くか、QRコードを読み込んでアクセスして下さい。
とり梅では、毎日無料送迎バスを運行しております。
送迎バスは4名様からご利用が可能となっております。
無料送迎バスをご利用のお客様は
ご予約フォームからご連絡下さい。
記事にコメントする